Carnes Maduradas

La mejor carne madurada se logra con experiencia y cariño. En los últimos años nos hemos especializado en la maduración de carnes traídas desde todas partes del mundo hasta nuestros restaurantes italianos en Elche.

La maduración da texturas más suaves y realza el sabor de la carne, pero para llegar a esto realizamos un laborioso proceso:

En Donnadry & D’emma restaurantes tratamos la carne con riguroso mimo. La ventilación adecuada y el control de la humedad son dos características esenciales para lograr la mejor carne madurada. Por eso durante varias semanas la almacenamos en cámaras maduradoras hechas especialmente para este proceso.

¿Qué sucede durante el tiempo de maduración?

Cuando la carne entra en las cámaras está llena de agua y fuertes fibras que hacen la pieza dura y difícil de masticar. Por este motivo, dejamos nuestras piezas un mínimo de cuatro semanas dentro de las cámaras.

Durante este tiempo la carne pierde el agua que contiene haciendo que se rompan las fibras de su interior. Simultáneamente se genera una capa negra en su exterior que es conocida como la oxidación de la carne. Y es la que nos permite que la pieza contenga su jugo.

Este proceso genera una textura menos agresiva y, al unísono, crea una concentración de sabores intrínsecos de la carne que le dan un toque distintivo y especial a nuestras carnes maduradas.

Al madurar la carne se genera entre un 20-30% de oxidación de la pieza inicial, dependiendo de los días de maduración. Por lo que para que quede 1kg de carne madurada en mesa, aproximadamente tendríamos una pieza de 1,2kg al inicio del proceso.

Una vez terminada la maduración, eliminamos la capa de oxidación. Descubriendo un tono rojizo con una textura mucho más suave.

Llegó el momento de los fogones…

Ya obtenida nuestra pieza, se cocina en nuestra parrilla entre unos 5 y 7 minutos por cara. Hasta alcanzar una temperatura de sellado de unos 52ºC en su interior. Si desean la carne a un punto más alto, siempre podemos dejar una piedra caliente en mesa para cocinarse a un punto extra a su gusto.

Terminamos así todo un proceso artesanal, que nos permite disfrutar de estas exquisitas carnes maduradas en Elche, que son un manjar para cualquier boca.